- Fénypontok
Az új tölgybe pirított ízek és aromák széles spektruma a bor számára több mint ismerős, a vaníliától és a karamellától kezdve a gazdag mokáig és sütőfűszerig. De ha darabja 700 fontba kerül, már csak az ízük miatt is nehéz lenne igazolni az új tölgyfahordókat. Tehát pontosan mi a szerepe ezeknek a drága hajóknak?
Mi a tölgyfahordók szerepe?
Ez a cikk William Kelley ’hordó szerepéről’ szóló funkciójának szerkesztett változata. .
Tölgy erjesztés fehérborokhoz
A világ legnagyobb fehérborai közül sok tölgyfahordóban erjed és érik. Munkaigényes, de sok borász számára az előnyök bőségesen igazolják a bajt.
code black 2. évad 16. rész
A hordók intim kapcsolatot létesítenek a bor és az erjesztést végző élesztők között. Amint a cukor alkoholgá alakul, az élesztőgombák elpusztulnak, és a hordó aljára süllyednek, és sepréteget képeznek.
„Megszívják az oxigént, erjesztéssel és érleléssel védik a bort” - magyarázza Pierre Boisson, a Meursault felkelő csillaga.
-
Anson: A tölgy öregedésének kulcsa a bor édességében
Ahogy az élesztősejtek lebomlanak - ez a folyamat az úgynevezett autolízis - kívánatos anyagokat bocsátanak ki a borba, beleértve az aminosavakat és a poliszacharidokat, amelyek javítják az ízt és az állagot, valamint a glutationt, amely fontos antioxidáns.
Az eredmény? ’A hordóerjesztés gazdagabb, hasznosabb Pezsgők , ”Ragaszkodik Julie Cavil, Krug borászához.
Jean-François Coche-Dury, in Burgundia , egyetért azzal, hogy abban hisz, hogy a bor és a borseprő közötti bensőséges kapcsolat kritikus a minőség szempontjából: „A borok erőt és szerkezetet, izmokat és izomzatot szereznek” - mondja -, amelyek lehetővé teszik számukra az öregedést hosszú ideig.
Az élevage művészete
A vörös borászatban a tölgyfahordók központi szerepet játszanak abban, amit a franciák élevage-nek neveznek: a bor „emelésének” vagy érlelésének művészete, hogy készen álljon a palackozás pillanatára.
Az élevage kulcsa abban rejlik, hogy a bor viszonyban van a megfelelő mennyiségű oxigénnel való expozícióval, elősegíti a színt fokozó és a kemény tanninokat lágyító reakciókat.
„A hagyományos élettartam célja az oxigénnel való együttműködés a bor szerkezetének civilizálása és finomítása érdekében” - magyarázza François Mitjavile, a St-Emilion Tertre-Rôteboeuf borász-tulajdonosa.
„Ugyanakkor arra törekszünk, hogy megnyissuk és fejlesszük aromáit”.
Ha a borász szükségesnek tartja, az oxigenizáció mértéke növelhető a bor dekantálásával az egyik hordóból a másikba - állványozás .
Hordóépítés a rióhai Bodegas López de Herediában.
quantico 1. évad 16. rész
A szövetkezet kiválasztása
A kádárok házstílusának különbségei különösen fontos szempontok a hordóknál, és minden borásznak megvannak a kedvencei. Vannak, akik inkább csak egy kádárral dolgoznak együtt, de mások többen dolgoznak - ami általában látható Bordeaux .
'A varázslatos házasság általában nem csak egy kádárral valósul meg' - mondta Château Angludet borásza, Benjamin Sichel.
'Ehhez több aláírás keveréke szükséges, mindegyik kissé eltérő.'
vámpírnaplók 5 évad 17 rész
Ban ben Napa völgy , A Spottswoode-i Aron Weinkauf is hasonló megközelítést alkalmaz, számos kádárra támaszkodva, köztük Darnajou, Nadalié, St Martin, Sylvain, Taransaud és Vicard.
Az egyes kádárok „házstílusának” egyik meghatározó jellemzője a sajátos pirítási folyamat, amely drámai módon megváltoztatja a fa fizikai és kémiai összetételét.
Az erősebben pirított hordók bor édességet és amplitúdót kölcsönöznek, valamint gazdag, pörkölt kávé- és karamellaromákat hoznak. Ezzel szemben a könnyebb pirítós szintek a vanília és a friss fa aromáját helyezik előtérbe.
Együttműködés a burgundiai Louis Jadot-ban.
A gabona számolása
Még alapvetőbb a választás az európai és az amerikai tölgy között.
Az európai erdőkben Quercus sessilis és Quercus robur Észak-Amerikában túlsúlyban van Quercus alba , olyan faj, amelynek sokkal kevésbé oldódó tanninja van, mint európai testvéreinek, de magasabb az aromás anyagok - különösen a krémes tölgy-laktonok - koncentrációja.
Az amerikai tölgyből származó vanília és kókusz jellegzetes aromájával általában találkoznak a Rioja és Ausztrália , de viszonylag kevés tisztelőt talál máshol.
Az amerikai és a francia tölgy közötti különbségeknél finomabbak a francia erdők közötti különbségek.
„A Limousin tölgy széles szemű és nagyon kevés aromás laktont tartalmaz, de sok tannin van, amely meglehetősen gyorsan kivonul” - magyarázza Camille Gauthier, Franciaország egyik legelismertebb szakértője a hordósütőknél.
y & r nick és chelsea
'Az allier fa feszesebb, és például több eugenolt tartalmaz, ami a szegfűszeg illatát hozza.'
A bonyolultságok végtelenek: egy fa, amely például egy erdei pálya mellett növekszik, gyorsabban fog növekedni, és szélesebb szemcsés fát fog termelni, mint más fák, mivel könnyebben hozzáférhet a napfényhez.
Régi vagy új?
További permutáció az a kérdés, hogy az új tölgy milyen arányban válasszon ugyanolyan meghatározó választást a vörösbor esetében, mint a fehér esetében.
Bordeaux első növekedései és számos burgundiai nagybirtok gyakran vadonatúj hordókat használnak minden évjárathoz, bár más borászok, például Volnay Frédéric Lafarge, ezt teljesen elkerülik.
'Szeretem az új tölgyet olyan pontossággal, amellyel képes' - mondja Jeremy Seysses, a Domaine Dujac munkatársa. 'De szeretem, ha a tölgy alátámasztást nyújt, nem pedig domináns tulajdonság.'
ncis 4. évad 17. rész
Seysses megjegyzi, hogy „semleges, korábban használt hordók használata a bort is jelöli, de különböző módon”.
És az is igaz, hogy egyes borok könnyedén képesek akár sok új tölgy beolvasztására is.
Szerkesztette a Decanter.com számára: Ellie Douglas.
Kapcsolodo tartalom:
Anson csütörtökön: A tölgy öregedése kulcsfontosságú a bor édességében
Tobia pince pincészet
A rioja-i borász tölgyet cserél gesztenyére
A rioja producere, Oscar Tobia az öregedéshez kapcsolódó tölgyfahordók alternatíváival kísérletezik, és egy kevert fehér kibocsátását tervezi
Hitel: WikiCommons / Steffen Hausmann Hitel: Hitel: WikiCommons / Steffen Hausmann
Savasság és borkor - kérdezze meg Decantert
A savasság állandó marad, vagy idővel változhat? Stephen Skelton MW elmagyarázza a sav és a bor kapcsolatát
