Válogatás szlavóniai és francia tölgyfahordókból és barrikokból az öregedő Barolo Riserva számára. Hitel: tenutacucco.it
A francia tölgy mindig is szinonim volt a minőségi borral. ALAN SPENCER megtudja, mi teszi annyira kívánatossá
Bacchust mindig egy hordóban ülve ábrázolták. Az ókortól kezdve a bor és a fa szoros kapcsolatban állt egymással, de az az elképzelés, hogy a prémium borok öregítik a fa öregedését, különösen az új fát, valójában egy nagyon új koncepció. Valójában a kutatások azt mutatják, hogy a tölgy íze nem túl fontos tényező. Pascal Collote, a franciaországi Tonnellerie Saury munkatársa eljutott odáig, hogy azt mondja: „A bornak soha nem lehet fa íze.” A francia tölgy öregedésének célja - hangsúlyozza - a bor összenyomása, zsíros, hosszúságú, szerkezet. És nem minden bornak lesz előnyös a hordó öregedése. 'Ami elsősorban érdekel bennünket, az a porozitás' - mondja. „A fa íze alárendelt.” A CIVB által kiadott műszaki brosúra figyelmeztet: „A megfontolt tölgyöregedés túlzott faszagokat idézhet elő, vagy a bort túlságosan szárazra teheti, rontva annak belső tulajdonságait.” Az alapvető intézkedés az, hogy az oxigén behatol a fába. pórusok és üreglyuk mérsékelt, folyamatos és lassú levegőztetést eredményeznek. A kis térfogat (225–300 liter) biztosítja az ideális felületet, elősegítve a seprő ülepedését.
https://www.decanter.com/learn/oak-barrels-335990/
A hordó
A hordó költségének fele az alapanyag, és különösen az 1999-es nagy vihar óta a szövetkezeti minőségi, tölgyfának nevezett tölgy kevéssé vált, emelve az árakat. Ma egy francia tölgyfahordó minőségétől függően 2800 FF (271 font) és 4000 FF (386 font) közé fog kerülni, és a fa érlelésének üvegenkénti átlagos árát, egyharmad új hordó felhasználásával, 12 FF-be számították. (1,15 font).
A hajógyártás kétségtelenül a hajóépítésből alakult ki - egy vállalkozó szellemű ács gondolta fel azt az elvet, hogy vízzáró deszkákat használjon a folyadék bejutásának megakadályozásához. Az alapelv változatlan. Bár az ipari tölgyfahordókat amerikai tölgyből lehet tömegesen előállítani, a prémium borokhoz készült francia tölgyfahordók egyedi gyártásúak, és mindegyik kissé eltér. Az ívelt alakra megmunkált és a belső oldalán kitömött rudakat (átlagosan 30 hordóig) egy karika által tartott „rózsában” függőlegesen állítják, és egy tűzhely fölé teszik.
Nedves ronggyal áttörölve a hő behatolásához fokozatosan csörögnek össze egy kábel segítségével, hogy kialakuljon a fenék (a francia üregből), az egész tömeg néhány négyzetmilliméteren nyugszik. A prémium francia hordók esetében a végdeszkákat továbbra is náddal kötik össze, kagylócsapokkal állítják össze és lisztpépes barázdába zárják.
Pirítás
Új, pirításnak nevezett műveletet vezettek be, amely segít a fának felszabadítani a sajátos ízeit. Közepesen égő (10–15 perc) vanillin és pirítós szagot áraszt. A nehéz pirítós (15+ perc) füstös és fűszeres ízeket áraszt, és minden egyes szövetkezetnek megvannak a maga technikája. Sok vezető kádár, mint például Séguin-Moreau, saját rúdjaikat gyártja. A Médoc-i Tonnellerie Nadalié volt az első (1964), aki az Allier-ben egy malmot állított fel, és ma 14 különböző fatelepekkel és négy szövetkezettel rendelkezik Franciaországban. A belső hordók égetése mellett a Tonnellerie Radoux megpiríthatja a fej- és alsó lapokat úgy, hogy forró téglákra helyezi őket egy forgó kemencében. Az elmúlt öt évben a brive-i Saury kádár egy speciális technikát fejlesztett ki a hordók számára, amelyek borfehérítésre és -borításra szánják őket, forró vízbe merítve.
Amerikai tölgy
Manapság az „élevé en fûts de chêne” feliratú borokat tekintik jobbnak, bár ez a kifejezés általában néhány hónapot jelent az Amerikából készült vagy Amerikából behozott fehér tölgyben. Jelentősen megnőtt az amerikai tölgy felhasználása (+ 20%), főleg az új stílusú, erőteljesen felépített borok megjelenése miatt, amelyek megfelelő szerkezetűek ahhoz, hogy ellenállhassanak a rövid (három és hat hónap közötti) érlelésnek. Ezeknek a boroknak az ára alacsonyabb lesz, mert a fehér tölgy fűrészelhető, így a fa gazdaságosabban használható.
Bővebben a francia tölgyről
A francia tölgy finom szemcséjű, és nem fűrészelhető az erek törése nélkül. A hosszúra vágott rönköt negyedekre osztják, amelyekből két dongát lehet készíteni. Emiatt a hulladék akár 80% -ot is elérhet. A francia tölgyfahordók nagyjából kétszer annyiba kerülnek, mint az amerikai tölgyből, de a finomszemcsék alkalmasak a prémium borok érlelésére. A gabona felosztása lassabb behatolást jelent, és a finom francia borokat 15-18 hónapig érlelik.
A nyersanyag költségén kívül a dongákat is el kell viselni. Egy fa kivágásakor nagyjából 80% páratartalom van, amelyet 15–18% -ra kell csökkenteni. Christian Liagre, a Tonnellerie Radoux becslései szerint 100 millió frank (közel 10 millió font) francia, amerikai és európai tölgy van felhalmozva időjárásnak. Bár Séguin-Moreau, Radoux, Saury, Nadalié és mások a világ legjobb finomboros hordóit állítják elő, a borász mindig a különböző szövetkezetektől vásárolt keveréket használja. Ahogy a borokat keverik a végtermék előállításához, ugyanúgy a hordó különböző tulajdonságai is különböző minőségű bort eredményeznek. A hordókat külön-külön is készítik, hogy a minőség évről évre ne legyen azonos, és az egyik cél a következetesség. 'Most az integrált gyártás politikáját hajtottuk végre, amely attól a pillanattól kezdve érvényes, amikor egy fát az erdőben meghatározunk' - mondja Jean Bourjade , a Séguin-Moreau elnöke. 'Saját vevőink vannak, akik álló fát választanak és vásárolnak, valamint saját hordónk a hordók elkészítéséhez.
Henri Barthe, a Narbonne-i Tonnellerie Boutes munkatársa elmagyarázza a szelekció fontosságát: „Minden ősszel felügyelem az álló fa beszerzését, amelyet az Allier erdő melletti merranderie-nkben és erdőtelepünkön viharvertek át. A fa minősége, tehát a dongák minősége az első lépés a Grande Réserve Bordeaux kastélyos hordóink elkészítésében. ”
Jean-Jacques Nadalié, a Tonnellerie Nadalié elnöke szerint ez volt az első (1980), amely szövetkezetet hozott létre az Egyesült Államokban, a Napa-völgyben, Calistogában. 'Úttörők voltunk - elsőként alkalmaztunk francia technikákat az amerikai tölgyfahordók készítéséhez.' Ma a francia hordók mintegy 70% -át exportra gyártják - a legfontosabb piacok az Egyesült Államok és Ausztrálázia, de hosszú ideig a francia tölgy utánpótlása idő korlátozott. A magas, egyenes tölgyek (Haute Futaie) átlagos életkora körülbelül 180 év. És bár Franciaország 25% -át erdő borítja, a francia kádárok érthető módon új ellátási forrásokat keresnek, és Oroszországból (kaukázusi tölgy) és Kelet-Európából származó rúdfával kísérleteznek. Az állófa vásárlása azonban bonyolult lehet, mert egy adott tételből csak a fák egy része lesz alkalmas hordók gyártására. A többieket újra el kell adni. Ezért politikaként bizonyos minőségi szövetkezetek inkább a faanyagkereskedőkre bízzák a faanyag megvásárlását, a rúdkészítést pedig a kereskedőre (rúdkészítőre). Az utolsó teszt kóstoló, a pincében rendszeresen kóstolják a különböző francia hordókból származó borokat. A ma termelt borok csak három és öt százaléka tölgyfa érlelésű. Mivel az a tendencia, hogy kevesebb, de jobb minőségű bort kell inni, még akkor is, ha csak egy százalékkal több bor tölgyfa érlelődik, a kádároknak nagyon mozgalmas idő vár.
san luis obispo borkóstoló
https://www.decanter.com/features/wooden-oak-performance-249581/
