Hitel: Eric Cook, Unsplash
- Kérdezze meg Decantert
- Fénypontok
Egyszerűen fogalmazva malolaktikus fermentáció, vagy az MLF az almasav átalakulása tejsavvá mustban vagy borban. Ez egy gyakori - és bizonyos esetekben szükséges - lépés, amely a pincészetben zajlik, és amelyet általában a tejsavbaktériumok segítenek elő Oenococcus oeni .
A folyamat „lágyítja” a borok savasságát a durva ízű almasav lágyabb tejsavvá történő átalakításával, és emeli a bor pH-ját is. A baktériumok beoltással vihetők be a borba az alkoholos erjesztés alatt vagy után, de számos borászatban a baktériumok a pincében vannak, így spontán MLF fordulhat elő.
A baktériumok szeretnek meleg környezetben (+16 Celsius fok) működni, és ez hagyományosan azt jelentette, hogy a borászoknak a szüretet követő tavaszig kellett várniuk a malolaktikus erjedés bekövetkezésére.
legjobb francia borok 20 év alatt
A modern pincék és tartályok azonban felmelegíthetők, hogy a malolaktikus erjedés a lehető leghamarabb elkezdődhessen.
A folyamat, amely technikailag bakteriális átalakulás, nem pedig erjedés, mert nem használ élesztőt, szintén segít a bor stabilizálásában, mivel megakadályozza, hogy később spontán MLF-en keresztülmenjen, esetleg palackozás után.
Az MLF előnyös minden bor számára?
Nem, egyáltalán nem. Az MLF általában nem kívánatos egyes borfajtákban, különösen aromás és pörgős, magas savtartalmú fehérekben, mint pl Rizling és Sauvignon Blanc . A borászok gátolhatják a malolaktikus erjedést azáltal, hogy az erjedés utáni borokhoz SO2-t adnak, vagy enzimek, például lizozim alkalmazásával.
A vörösborok gyakrabban részesülnek az MLF-ben, mint a fehérek, ahol a magas savtartalom a bor kulcsfontosságú jellemzője. Kivételek közé tartozik Chardonnay és Viognier , amelyek rutinszerűen átmennek a „malo” -on, és lágyabb, lekerekítettebb savtartalommal bírnak.
Ugyanakkor nincsenek kemény és gyors szabályok. Bordeaux-ban például 2014-ben a châteaux különféle technikákat - köztük az MLF-et - alkalmazott a fehér savak magas savtartalmának csökkentésére. Semillon és Sauvignon Blanc szőlő.<
'Több fehérborgyártó szokatlan lépést tett a Semillon vagy Sauvignon Blanc szőlőjének másodlagos malolaktikus erjesztésével, hogy megkísérelje megszelídíteni a Bordeaux 2014 évjáratának jellemző magas savtartalmat.' - írta Jane Anson a Decanter.com-nak a 2015-ös évjárat áttekintésekor.
A néhai professzor, Denis Dubourdieu, Bordeaux egyik legelismertebb borász és borkutatója a 2014-es évjárat összefoglalásában megjegyezte, hogy a „savas Bordeaux-on ritkán gyakorolt… részleges malolaktikus erjesztést ajánlják a leginkább savas tételeknél. Ha jól sikerült, ez a borokat kerekebbé tette, anélkül, hogy rontaná jellegüket ”.
Van-e olyan vörösbor, ahol az MLF-t a legjobb elkerülni?
Míg a vörösök többsége MLF-en megy keresztül, hogy elősegítse a gyümölcsös és bogyós karakterek hangsúlyozását és eltávolítsa a durva savjegyek egy részét, a nagyon meleg éghajlaton termesztett és természetes savtartalommal nem rendelkező vörösek nem profitálnak a folyamatból, mert kevésbé kiegyensúlyozottak és instabilak.
Sok vörösbor hordókban malolaktikus erjedésen megy keresztül. A gyors savasság megszelídítése és a gyümölcsjegyek fokozása mellett ez elősegítheti a bor füstös és fűszeres jegyeit is.
A tipikusan tölgyfában érlelt borok MLF-en mennek keresztül, így ez egy módja annak a megfejtésének, hogy egy bor ment-e át malo-e vagy sem, más nyomok tartalmaznak krémes, olajos állagot, kerekebb savprofilt és magasabb pH-értéket - ha hozzáfér a műszaki adatokhoz .
ihatsz vörösbort halakkal
