A bor világában az élesztő használatát általában a saccharomyces (‘cukorgomba’) cerevisiae fajhoz, más néven sörélesztőhöz társítják. Hitel: MELBA PHOTO AGENCY / Alamy Stock Photo
- Kérdezze meg Decantert
- Fénypontok
Mik az élesztők
Az élesztőgombák egysejtű mikroorganizmusok, amelyek felelősek az enzimek termeléséért, amelyek lehetővé teszik az erjedést, hogy a hatszénes cukormolekulák átalakuljanak etil-alkoholokká és szén-dioxiddá, miközben hő szabadul fel.
Az erjesztés során az élesztőgombák kis mennyiségű illékony vegyületet is termelnek, például észtereket, aldehideket és ként, amelyek hozzájárulhatnak a kész bor változatos aroma- és ízprofiljához.
A bor világában az élesztő használatát általában a saccharomyces (‘cukorgomba’) cerevisiae fajhoz kötik, más néven sörélesztőnek, mert sör és kovászos kenyér készítésére használják.
Tenyésztett és őshonos élesztők
A borászat egyik legvitatottabb témája, hogy a szőlőskertekben és borászatokban természetesen jelen lévő élesztőgombákat (környezeti vagy „vad” élesztők), vagy azokat, amelyeket manuálisan termesztettek bizonyos borászati igények kielégítésére.
Hagyományosan a spontán fermentáció a természetesen létező élesztők keverékének együttes hatása.
Míg az őshonos Saccharomyces fajok általában a szőlőbogyók felszínén találhatók meg, vannak más (nem Saccharomyces) vad élesztők is, amelyek jelen vannak a környezetben.
Bár hatással lehetnek a bor ízére és minőségére is, hajlamosak helyet adni a sörélesztőnek, amikor a must alkoholtartalma jelentősen meghaladja az 5% abv-t, vagy elegendő kén-dioxid-szint van a tevékenységük korlátozására. .
Míg a kérdésről még mindig vita folyik, az őshonos élesztőket egyes borászok a helyi terroir részének tekintik. Egyesek úgy gondolják, hogy kiegyensúlyozottabb és összetettebb ízt adnak egy bornak.
gh nathan és maxie spoilerek
Andrew Jefford, a dekanteroszlopos oszloprész korábban idézett kutatásokat, amelyek szerint az őshonos élesztő nemcsak „maximalizálhatja a személyiségbeli különbségeket, hanem az egyes borokat a cukor konverziója szempontjából más pihenőhelyre viszi”.
Olvassa el még: Élesztő - Hívj apának
A természetesen létező élesztők használata azonban mindig felveti a nem kívánt törzsek - például a Brettanomyces - kockázatát, amelyek olyan aromákat és ízeket okoznak, amelyeket egyesek nemkívánatosnak tartanak. Ugyanígy a vad Saccharomyces élesztőgombák is hatástalanok és kiszámíthatatlanok lehetnek.
Az ilyen kockázatok kiküszöbölése és a gördülékenyebb, kontrolláltabb fermentáció biztosítása érdekében számos modern borászati művelet úgy dönt, hogy egy vagy több előre kiválasztott élesztőtörzset alkalmaz.
Egy korábbi Decanter cikkében Benjamin Lewin MW úgy becsülte, hogy az úgynevezett tenyésztett élesztő felhasználása a borászatban világszerte „70–90% között mozog”.
hűtöd a vörösbort
Ezek a tenyésztett törzsek, amelyeket eredetileg a környezeti élesztőktől izoláltak, jellemzőik között igen eltérőek lehetnek, beleértve az általuk elősegített aromákat és ízeket (lásd alább), a környezettel szembeni toleranciájukat (pl. Kén-dioxid, hő és alkohol szintje) és hatékonyságukat. a cukor alkoholgá történő átalakításában.
A termelők így kiválaszthatják boraik elkészítéséhez a legideálisabb tulajdonságokat.
A vad erjesztés védelmezői azzal érvelnek, hogy egyetlen, tenyésztett élesztő törzs használata némileg mesterséges ízekhez vagy a borok közötti sokféleség hiányához vezet,
Néhány borász azonban a piacon elérhető több mint 200 törzs tenyésztett élesztő keverékeivel kísérletezik.
Élesztők és ízek
Az élesztők „színezhetik, formálhatják és formálhatják a bor teljes érzéki jelenlétét”, ahogy Jefford fogalmaz.
Benjamin Lewin MW szerint a Sauvignon Blanc egres aromája, a Gewürztraminer licsije, a Pinot Noir eperjegyei - ezek egyike sem található meg a szőlőben, de erjedés közben élesztő szabadítja fel vagy hozza létre őket.
Olvassa el a teljes funkciót: Élesztők - tudod, mi ízesíti a borodat?
Lewin rámutatott, hogy az élesztők hatása leginkább az aromás borokban mutatkozik meg, mert „a kulcsfontosságú komponensek koncentrációjának kis változásai nagyban befolyásolhatják a fajtajelleget”.
Úgy gondolják, hogy például a Beaujolais Nouveau banánjegyei az élesztő 71B törzs következtében megnövekedett izoamil-acetát-képződésből származnak. A CY3079 élesztő növelheti a Chardonnay mogyoró és briós jegyeit.
Az élesztők által felszabadított monoterpének mennyisége szintén jelentősen megváltoztatja az aromás fajták, például a Gewürztraminer és a Muscat expresszióját.
A Sauvignon Blanc egres és passiógyümölcs-aromái a szőlő olyan elemeire vezethetők vissza, amelyek az erjedés során kéntartalmú vegyületekké alakulnak.
Az élesztőgombák halottak után is hozzájárulhatnak a bor ízéhez.
Ha az erjedés után a borban maradnak, az elhalt élesztősejtek vagy seprék az autolízis nevű folyamatban az enzimek miatt feloldódni kezdenek.
Olvassa el még: Mi a borseprő a borban? - Kérdezze meg Decantert
Ez a folyamat kerekebb szájérzetet és gazdagabb textúrákat nyújthat a lineáris alapborhoz, miközben briós és kekszszerű ízeket ad hozzá.
rhobh 7. évad 1. rész
A borseprő érlelését széles körben használják néhány fehérbor előállításához, például Burgundia és Muscadet egyes részein. Döntő jelentőségű a pezsgőkészítés, valamint a „hagyományos módszer” pezsgők általánosabb elkészítése során is.
Hivatkozás: A bor oxfordi kísérője
