Az időzítés minden - és soha nem több, mint a borok keverése esetén. Tehát hogyan döntenek a borászok, mikor kell csinálni? És jobb-e a borászati folyamat elején vagy később keveredni? Stephen Brook beszámol
Milyen ponton van egy bor döntő? A purista azt állítja, hogy a bor csak akkor válik véglegessé, ha a parafát behelyezték az újonnan töltött palackba. A való világban a borkereskedelemnek - ha nem is a fogyasztónak - értékelnie kell az újonnan kialakult bor minőségét.
A Sauternes-i Château Climensnél a végső keverék csak a betakarítás után legalább egy évvel áll össze. A birtok minden látogatója szívesen kóstolja meg a bort, de egy órát kell töltenie egy-egy hordó kóstolásával, amelyek mindegyike különböző fajtát vagy betakarítási időt képvisel. (Tehát azok a borkritikusok, akik ebben a szakaszban pontszámot adnak a Climens-nek, figyelemre méltó jóslati képességekkel rendelkeznek, mivel még a borászok sem tudják, milyen lesz a végső bor.)
A legösszetettebb keverék a pezsgő, ahol néha több tucat bort kell keverni, beleértve a tartalék borokat is, mielőtt a másodlagos erjedés megtörténhetne. Bordeaux-ban is a keveréket általában korán készítik, de veszélyes lenne a csecsemőbort véglegesnek minősíteni.
Így két alapvető megközelítés létezik, különösen a vörösborok esetében. Az egyik a bor korai keverése, ami a gyakorlatban azt jelenti, hogy a malolaktikus erjedés befejeződött. Bordeaux-ban ez az évjáratot követő februárban vagy márciusban lenne. A keverés ebben a szakaszban azt is biztosítja - a különös gyakorlatoktól eltekintve -, hogy a kereskedelem és a sajtó egységes keveréke legyen az ízlésnek és a megítélésnek a rendkívül fontos en primeur héten. (Ez az elmélet. Stéphane Derenoncourt borászati tanácsadó körültekintően beismerte, hogy az en primeur mintákat néha módosítják, hogy nagyobb vonzerőt kapjanak. Pragmatizmus vagy megtévesztés?)
Claire Villars Lurton a Médoc-ban két osztályba tartozó növénnyel rendelkezik - Margaux-i Ferrière-vel és Pauillac-ban a Haut-Bages-Libéral-val -, Jacques Boissenot-t és most fiát, Ericet alkalmazza tanácsadó borászként, valamint az összes osztályba tartozó növekedés háromnegyedét. 'Korán keverjük össze, hogy borok jobban kiegyensúlyozottak legyenek' - mondja. „A sajtokat, amelyeket az alkoholos erjedés befejeztével a bőr megnyomásával készítenek, külön kell tartani, mivel durvábbak lehetnek, de a végső borhoz struktúrát is adhatnak. Eric és csapatunk néhány héttel később felméri a sajtóborokat, és kiválasztja a legjobb hordókat. Miután malolaktikus erjedésük befejeződött, általában januárban, elkészítjük a keverékeinket, és eldöntjük, hogy mennyi présbor kerüljön bele. Általában a végső keverék körülbelül 12% -a. Februárban rackelünk, majd összeállítjuk a végső keveréket. Egyes évjáratokban egy-egy hordót félretettem minden egyes tételből, amely a grand vin-be került, és amikor az élevage végén összekeverem őket, úgy találom, hogy a minőség soha nem olyan jó, mint a korán kevert bor.
Minden az időzítésben van
A második megközelítés az, hogy a különféle csomagokat külön kell tartani, amíg a hordó öregedése (élevage) be nem fejeződik. Így a borászok figyelemmel kísérhetik az egyes szőlőfajták és a szőlőültetvények minden jelentős tömbjének hordónkénti alakulását. Az alsóbbrendű vagy kiábrándító tételek besorolhatók egy második borra (ha van ilyen), vagy eladhatók nagykereskedőknek. Ez a munkaigényesebb választás, mivel a tételek széles skáláját körülbelül 18 hónapig felügyelet alatt kell tartani. Michel Rolland, a bordeaux-i kóstoló és turmixgép mindig is támogatta ezt a megközelítést.
A waiparai Pegasus-öbölnél a Donaldson család egyértelmű híve a késői keveredésnek. 'Segít a kísérletezésben' - mondja Matt Donaldson borász, aki általában 40-50 tételből áll külön a borászat két Pinot Noirjához, 12 különféle klónozással, különböző érettségi szinten szedett vagy különböző hosszúságú bőrrel érintkező szőlővel és különféle fajtákkal. tölgyből. 'A kóstolási folyamat körülbelül hat hetet vesz igénybe, és közvetlenül a palackozás előtt keverjük össze - úgy gondoljuk, hogy ez adja a legjobb esélyt a legjobb, legkiegyensúlyozottabb és legösszetettebb bor elkészítésére.'
A gyakorlatban a keverés időpontjának megválasztása kevésbé éles. A Château Figeac-nél például a keverék az évjáratot követő márciusig készül. A csapat kb. 25 tételből kóstol meg, és néhány lehetséges keverékről dönt. Ezeket palackozzák, és egy hét múlva további kóstolásra kerül sor, hogy megtalálják a legnagyobb Figeac-tipikus bort. A Rolland tanácsadóvá válása 2013-ban nem számít. 2009 óta a sajtbort később összekeverték, és ezt továbbra is folytatják. A Figeac vagy a Petit Figeac nem feltétlenül tartalmazza az összes bort, így 2011-ben és 2012-ben néhány hordót eladtak nagykereskedőknek vagy lepárlóknak.
Jonathan Maltus a Châteaux Teyssierben és a Laforge-ban nem dönt határozottan a korai és a késői keverés között. „Bordeaux terroirral beszél, de az egész a keverésről szól - mondja nekem -, mivel sokféle szőlőfajtával dolgozunk. A keverék módja az első dolog, amit egy új tulajdonosnak vagy borásznak meg kell tanulnia Bordeaux-ban. Azt mondanám, hogy körülbelül nyolc évbe telt, mire rájöttem.
‘Minden borunkat összekeverjük a március végi en primeur kóstoló előtt. De valószínűleg a végső keverék körülbelül 85% -át tükrözi. Palackozás előtt kivesszük a mintákat, és beállíthatjuk. Először meg kell határoznunk, hogy mennyi sajtolóbort használjon, amelyet külön tartanak. És lehetnek olyan nem kielégítő Laforge hordók, amelyeket úgy döntünk, hogy Teyssierbe teszünk. Legjobb boraink nincsenek sokat módosítva, mivel a mennyiség kicsi. Védelmezném a dolgok ilyen módját, mivel néhány évjáratban - és 2012 jó példa erre - a borok drámai módon változhatnak az élevage során. Ha 2013 márciusában elkészítettük volna a végleges 2012-es keveréket, az nagy hiba lett volna. ”
Soha senki nem beszél a keverés gyakorlatáról más évjáratokban, de Bordeaux-ban, mint Kaliforniában, teljesen törvényes, hogy egy másik év 15% -át vegyítik. Jellemző, hogy Maltus nem riad vissza attól, hogy beismerje, hogy ezt alkalmanként meg is fogja tenni: „Ha az év kissé kiábrándító bort ad, és a következő évjáratból gazdagabb tételeket kínál, akkor az utóbbibe keverve javíthatja a szájpad közepét, és jobb borhoz juthat. '
Maltushoz hasonlóan a Pomerol és a St-Emilion Moueix család sem szereti elhamarkodni a keverési folyamatot. Edouard Moueix elismeri, hogy az en primeur héten bemutatott bor nem végleges. 'Nagyon közeli, de nem végleges' - mondja. ‘Májusban újra felrakjuk a borokat, és döntünk arról, hogy mi lesz a 99% -os végleges. Az egyetlen még bizonytalan elem a sajtbor hozzáadása, mivel látnunk kell, hogyan alakul a hordóban. Tudom, hogy a medoci barátaink legkésőbb márciusig szeretnék elkészíteni az utolsó keveréküket, de nem vagyok meggyőződve arról, hogy ez a legjobb megoldás. Emlékszem, hogy az évjárat után februárban megmutattuk 2010-es éveinket munkatársainknak, és elborzadtak. A borok nem fejeztek ki semmit, és arra voltunk kíváncsiak, hogy a 2010-es korábbi lelkesedésünk helytelen volt-e. Néhány héttel később a borok kinyíltak, és felismertük a nagyszerű lehetőségeiket. Ha a keverésünket arra alapoztuk volna, hogy a borok hogyan mutatnak februárban, akkor komoly hibákat követhettünk volna el. ”
Mindegyik a sajátjának
Burgundiában is nincs egységes gyakorlat. A Domaine Dujac-nál mindent a lehető leghamarabb összekevernek, hogy a következetes küvé hordóba kerüljön. Természetesen a hordók korukban és eredetükben különböznek egymástól, és mivel az egyes hordókban a bor másképp fejlődik, második keverésre van szükség. A hordókat tartályokba fogják rakni, amelyek tartalmát összekeverik, így ismét egységes cuvée keletkezik. Ezután a bor készen áll a palackozásra. Bár ha egy hordó gyengén fejlődik, az kétségtelenül kikerül a végső keverékből, a Dujac-nál az a szándék, hogy mindent palackozzon a kategóriájába. Így az összes Morey-St-Denis falusi bort összekeverik és palackozzák, és ugyanez igaz a Charmes-Chambertinjükre is.
Más burgundi birtokok más megközelítést alkalmazhatnak. A Clos des Lambrays-n, az Morey-St-Denis-i 8,6 ha-os nagy körutazáson, amelyet nemrégiben vásárolt az LVMH, elkerülhetetlenül jelentős különbségek vannak a parcellák között a szőlő életkora vagy a klónkiválasztás szempontjából. Ezért a domaine követni fogja a bordelais-i gyakorlatot, miszerint kiad egy második bort a kijelölt tételekből. Itt a bor neve Les Loups, Morey-St-Denis Premier Cru. A Les Loups egy olyan név kitalált elnevezése, amely a Clos kisebb részeiből és a domaine részét képező premier cirkuszi szőlő hektárjából származik.
A Domaine de la Romanée-Conti-nál a nagyobb nagyméretű kruszokat két vagy három kádban kell vinni, de azután összekeverjük, mielőtt a bor hordóba kerülne. De a megközelítés pragmatikus. Aubert de Villaine szerint a kád keverése elmaradna „csak akkor, ha valamilyen oknál fogva kétségei lennének a minőségi szinttel kapcsolatban”. Ilyen esetekben a tartályt vagy annak tartalmát később elkülönítik és értékelik. A fiatal szőlőből származó borokat is így kezelik, mivel az ilyen kádakat végül nem grand cru-ként palackozzák, hanem a Duvault-Blochet nevű Vosne-Romanée premier cru cuvée-be sorolják.
Nyilvánvaló, hogy a burgundiak gyakorlatiasabb véleményt képviselnek, mint a legtöbb bordelais, és nem csak azért, mert mentesek minden nyomástól, hogy „végső” keverékeket mutassanak be az en primeur kóstolókhoz. Az Egyesült Királyságban az importőrök az évjáratot követő január másodikán mutatják be burgundiukat a sajtónak és az ügyfeleknek, de addigra a legtöbb fehéret palackozták, és sok vöröset palackoztak néhány hónapon belül ezek után a kóstolók után. Jacques d’Angerville, a volnayi Domaine márki d’Angerville-ből elismeri: „Nincsenek igazi szabályaink. Egy nagyobb cirkálással külön három vagy négy kádat fogunk vinni, bár én eldöntöm, melyik szőlő melyik kádba kerül. A malolactic fermenation után fogunk állni, és ezen a ponton keveredhet egy cru - de akkor lehet, hogy nem. A fiatal szőlőkádakat általában félretesszük. Minden olyan tétel, amellyel nem vagyunk elégedettek, besorolják Volnay premier cru-ra, Volnay faluba vagy akár Bourgogne-ra. ”
Elrontotta a választást
A burgundok általában kis mennyiségű borral dolgoznak. Kaliforniában vagy Ausztráliában a borászat, még a csúcsborok esetében is, ipari léptékűnek tűnhet. A Beringer különféle szőlőültetvényekből állítja elő saját Cabernet Sauvignon tartalékát, és a termelés átlagosan 10 000 eset. Laurie Hook borász szerint a kiválasztott szőlőültetvények potenciális mennyisége 30 000 eset. Mindent a végső keverék jelöltjeként előállítanak, de a visszaminősítés folyamata folyamatosan zajlik.
„A nagyobb pincészet előnye - mondja Hook -, hogy akár 100 tétel borhoz is hozzáférhetünk. Kóstoljuk az erjedés befejezése után, majd a hordóban érlelés során naponta. Minősítjük a besorolást, ahogy haladunk. Mindig vannak meglepetések, ezért segít nagyobb hordópalettával dolgozni. Előkeverést végezhetünk, és később finomíthatjuk a végső keverékbe. Kóstoláson alapszik mindez. Szerencsénk van, hogy a könyvelők nem mondják meg, mennyit kell keresnünk. Például 2010-ben csak 5000 esetet hajtottunk végre Private Reserve-ben. ”
A keverés tehát gyakorlati művelet, és a borászok szeretik megtartani a rugalmasság elemét. A cél azonban ugyanaz: a lehető legjobb bor készítése minden évben.
Írta: Stephen Brook
Következő oldal
