Néhányan már szembesülünk az életkor kisebb (eddigi) testi méltatlanságával: mélyebb nevetésvonalak, hátunk sokkal hosszabb másnaposság. Akár hiszi, akár nem, a bor is jelentős fizikai változásokon megy keresztül, ahogy öregszik. De másokkal ellentétben, akik sajnos észreveszik, nem tudunk megszabadulni a hasunktól, mivel a bor jobban öregszik, mint egy… Clooney. Egy jól érlelt bor fizikailag minden bizonnyal megváltozik, de karakterének gazdagítására irányuló tendenciával valami más, de teljesen lenyűgözővé válik. És még mindig valószínűleg a legszexisebb férfi (várj bor?) Élő.
Az érlelő borok egyik érdekesebb és olykor megdöbbentő változása a színváltozás. Általában szeretjük borainkat (rubin) vörös és (napos) fehér. De ahogy öregszenek, ez a szín megváltozhat. Ennek nagy része az oxigén hatásához és a borban lévő tanninok mennyiségéhez kapcsolódik (a vörösboroknál mindig magasabb, mivel a bort befolyásoló tanninok nagyrészt a szőlő héjában élnek, és a vörösborok jobban érintkeznek a héjjal, mint a fehérborok).
A tanninok alapvetően fenoloknak nevezett molekuláris vegyületek, amelyek befolyásolhatják a bor ízét és megjelenését az öregedés során. Az oxigén az a cucc, amit naponta legtöbbször belélegzünk. A fokozatos mennyiségű oxigén elősegíti a borban lévő tanninok és más vegyületek közötti potenciálisan dúsító öregedési reakciót. Túl sok oxigén, és a végén valami mókás és ihatatlan lesz.
A fiatal bor kékes-vörös színe a szőlőben lévő pigmenteknek köszönhető Jim Kennedy borász elmondta a Wirednek . Ezek a kezdeti növényi eredetű vegyületek néhány év múlva eltűnnek. A helyükön: sötétebb rozsdásvörös színek, amelyek a Wired szerint hosszú polimerláncok, amelyek összekötik a szőlő pigmentjeit a tanninokkal. Alapvetően a bor öregedésével a tanninok reagálnak egy bizonyos fajta pigmenttel, amitől azt mondjuk szép rubinvörössé varázsolják. De ahogy a tanninok idővel reagálnak a rubinvörös pigmentekkel, úgynevezett polimer pigmenteket hoznak létre, amelyek téglavörös árnyalatúak. Az Iowa Állami Egyetem szerint megfigyelték, hogy a polimer pigmentek adják az egyéves bor színsűrűségének 50%-át. Ahogy a bor érik, és egyre több polimer pigment képződik, a szín vörösről narancssárgára és téglavörösre változik.
Az az érdekes, hogy a különböző borok hogyan változnak. A fehérborok hajlamosak dúsítani színüket – a világosabb aranysárgától a gazdagabb sárga-aranyig, gyakrabban a túlzott oxidáció eredménye, mint a borban jelenlévő bármilyen erős tanninkoncentráció. A gazdagabb vörösnek induló vörösborok színe valójában elvékonyodik, bár világosabbak ellenére felveszik a rozsdás barnás árnyalatokat – hála jóbarátaink polimerláncainak. (Az érlelt vörösbor ne nézzen ki úgy, mint egy üveg Coke FYI. Még mindig legyen benne egy alapvetően vörös komponens.)
