- Fénypontok
Semmi sem varázsolja az ünneplést, mint a pezsgő furulyák, mégis évek óta nem nyúltam az enyémhez. Nem láttam előre ünnepeket vagy pezsgő italokat - de mint sokan a szakmában, ittam Pezsgő és habzóborok fehérborospoharakból.
Így megragadhatom a kedves illatot és ízt, és teljes mértékben értékelhetem, hogy mitől örülnek ezek a buborékok.
Szakértők szólalnak fel a furulyák ellen
Én sem vagyok egyedül a fuvola elől. Maximilian Riedel, a tisztelt üveggyártó Riedel Crystal vezérigazgatója korábban a Decanter.com-nak elmondta, hogy célja a pezsgõspohárnák „elavulttá” tétele volt.
Jean-Baptiste Lécaillon, cellarmaster at Pezsgő Louis Roederer , azt mondta: „A pezsgős stílusunk szellőztetésére van szükség ahhoz, hogy teljes mértékben megmutassa lehetőségeit, ezért gyakran használunk fehérboros poharakat. Körülbelül 25 évvel ezelőtt még saját tulipán poharakat is kifejlesztettünk, amelyek nagyobbak voltak, mint a furulya. ”
Hugh Davies, vezérigazgató és borász a Schramsberg szőlőskertjei , Kalifornia egyik legjelentősebb pezsgőtermelője egyetért azzal: „Pezsgőink készítésénél olyan készterméket képzelünk el, amely rendkívüli aromát, szájban és vizuális benyomást kínál.
'Míg a klasszikus, keskeny fuvolát gyakran használják, és a pezsgés gyönyörű megjelenítését kínálja, gátolhatja azt a képességünket, hogy felfedezzük az aroma és az aroma mélységét ebben a borban.'
lucifer 1. évad 9. rész
Miért váltak népszerűvé a furulyák?
A furulyák azért népszerűek, mert tökéletesen mutatják be az apró, emelkedő buborékokat - a habzó bor frissítő erejének tartós és látványos vonzereje. Sok fuvolának még egy diszkrét nukleációs pontja is be van vésve a belső alapba, hogy egyenletes, függőleges pezsgést hozzon létre.
A fuvolának más előnyei is vannak: megőrzi a pezsgést, amely olyan könnyen eloszlik a kupékban és csészealjakban. Sokkal nehezebb furulyába ömleni értékes buborékjait, miközben adagjának mérete ideális partik számára. A forma azonban nem tesz igazat a finom habzáshoz.
Míg a pezsgőházak vagy saját maguk által készített tulipánokat, vagy fehérboros poharakat használtak, addig egy sommelier kellett ahhoz, hogy az ötlet a borászat pincéjéből a fogyasztók kezébe kerüljön.
Le kéne hagynunk a pezsgő fuvolából való fogyasztását?
Philippe Jamesse, a reimsi Les Crayères fő sommeliere nyíltan elmondta: „Mindig utáltam a fuvolát. Otthon mindig borospohárban kóstoltam. ’2000-ben a Champenois étteremben kezdte, és’ zavarban volt ’, hogy pezsgőt fuvolában tálaljon. ’Tudtam, hogy sokkal jobban tehetünk. Amikor egy Michelin-csillagos étterem séfje összetett ételeket készít, elfogadhatatlan, ha nem mutatják be az ott felszolgált pezsgő valódi lehetőségeit. Keresni kezdtem, de nem találtam meg a kívánt poharat.
A tökéletes pohár?
Ötletét a helyi Lehmann üveggyártóhoz vitte, és együtt létrehoztak egy hosszúkás, középen lekerekített és a teteje felé keskenyedő üveget. Legszélesebb pontján a Grand Champagne poháruk mérete 88 mm, a sorozat legszerényebbje, az Initial pedig 72 mm.
Jamesse később felfedezte, vele együtt Gerard Liger-Belair , a Reimsi Egyetem fizikusa szerint „az üveg gömb alakú, amely a vertikális mozgást is ösztönzi, tiszteletben tartja a hab szerepét”.
Minden buborék aromát visz a felszínre. Szemüvegében ez egy „progresszív kiterjesztés az üveggörbe mentén, amely először egy fokozatos, majd egy kifeszített emelkedést részesít előnyben, lehetővé téve, hogy az egyes buborékok a legszélesebb ponton kipukkadjanak, hogy felszabadítsák az ízeiket és kifejezzék az aromás finomságot”.
A nagyobb felület lehetővé teszi több buborék egyidejű felrepedését, miközben aromáik a kúpos felső részen ragadódnak meg. „2008-ban mutattuk be az üveget az étteremben” - meséli Jamesse. 'Az étkezők kezdetben kissé megdöbbentek, de miután belekóstoltak, rájöttek a különbségre.'
Balról jobbra: Jamesse Grand pezsgős pohár Riedel Veritas pezsgős borospohár Zalto Dank’Art univerzális pohár
A szemüveg népszerű: „Az elmúlt három évben itt használtuk Ruinart ”- mondja Frédéric Panaïotis barlangfőnök. A Roederernél még a ház saját készítésű tulipános poharát is kicserélték minden kóstoláshoz, keveréshez és szórakozáshoz. Ezzel párhuzamosan másoknak is voltak hasonló elképzeléseik. Piper-Heidsieck , Moët & Chandon és Kör például együttműködött az osztrák üveggyártóval Riedel egyedi borokhoz szabott egyedi poharak létrehozására. A ház alapítójáról elnevezett Krug-féle Joseph-pohár „az érzéki Krug-élmény minden aspektusának fokozására készült” Eric Lebel cellarmester szerint.
A különböző pezsgők jobban ízlik a különböző poharakban?
Lécaillon úgy véli, hogy „minden évjárathoz sajátos pohár szükséges, hogy a legjobbat nyújthassa, de én a Jamesse Grand Champagne-t támogatom az elegancia, tisztaság és ásványi alapú borok esetében, mint például a mi nem szüreti, blanc de blancs és Cristal. Intenzívebb és erőteljesebb borokhoz, mint a rozé, a blanc de noirs vagy az évjáratok, a Jamesse fehérboros poharát választanám. ”
kijelölt túlélő 1. évad 13. rész
Panaïotis azonban úgy véli, hogy a nem szüreti kontra szüret „fontosabb különbséget tesz, mint a fehér és a rozé”. Azt mondja: „Szeretek egy kicsit nagyobb poharat használni a Dom Ruinart Rosé-hoz - az érett évjáratokhoz, 1990-es és annál régebbi, még a Pinot Noir típusú poharakat is ajánlom.”
Özvegy Clicquot ’Dominique Demarville cellarmaster ezt visszhangozza:„ Hogy borunknak a lehető legjobb lehetőséget nyújtsuk a ragyogásra, kitaláltunk egy poharat, amely ötvözi Jamesse gömbölyű furulyáját és vörösboros poharát. ”
- Kóstoló: Legjobb vintage pezsgők 2000-től és 2002-től
Fokozatos váltás
A Riedel a többi üveggyártóhoz hasonlóan a 2015 májusában bevezetett Veritas sorozatán belül saját, csillogó üvegeket is kifejlesztett.
Maximilian Riedel vezérigazgató sokatmondóan „pezsgős borospohárnak” nevezi az új, legszélesebb pontján szintén 85 mm átmérőjű poharat.
Ennek ellenére a Riedel a kapott bölcsesség és a vezérigazgató saját diktuma ellenére továbbra is fuvolákat árul a kínálatában. 'Pezsgõspohárnákat gyártunk, mivel kereskedelmi igény mutatkozik rájuk, különösen a szállodák és éttermek iránt' - magyarázza a Riedel UK ügyvezetõ igazgatója, Steve McGraw. „A habzóborra vonatkozó javaslatunk azonban mindig a pohár alakjára vonatkozna.”
A befolyás Európa-szerte érezhető. Jenny van Lieshout, a spanyol presztízsű Cava-ház Gramona azt mondja: „A hosszú idős Cava-ra koncentrálunk. A Gramona aromák széles spektrumának teljes kihasználása érdekében fuvolák helyett fehérboros poharak használatát javasoljuk. Kóstolónkban Riedel Chianti poharakat használunk. ”
Olaszország elsőszámú hagyományos módszerrel rendelkező borászai egyetértenek. Matteo Lunelli, a Ferrari Trento pincék , azt mondja: „Nem hiszem, hogy a hagyományos keskeny furulyák képesek a Trento DOC habzóbor parfümjét és összetettségét átadni. Inkább a nagy, tulipán alakú poharakat kedvelem, főleg az étellel megkóstolt szüreti vagy tartalék boroknál. A fuvolák remekek a partikhoz és a pirításhoz, de a Ferrari Perlé nagy tulipán alakú pohárban való tálalása azonnal megváltoztatja az élményt. ”
Éttermek a görbe előtt
A felvilágosult éttermek már felfogták az új trendet. Tobias Brauweiler MS, a londoni Hakkasan Hanway Place fő sommeliere elmondja, hogy a Hakkasan csoport 11 éttermében szélesebb furulyákat alkalmaznak, amelyek „több aromát bocsátanak ki”. „A különböző típusú üvegek kínálata nem csak meglepi az ügyfeleket, hanem javítja az élményüket.”
A londoni Medlarban a Clément Robert MS fő sommelier „a Zalto által készített modern fuvolatípust” használja, de a szüreti vagy gazdagabb stílusoknál a Zalto Denk’Art-Universal-t részesíti előnyben. 'Több levegőzést ad, és sokkal jobban élvezheti a pezsgő boros oldalát.'
A tendencia nem korlátozódik Európára. Jordan Nova, a bortorientált 1313 Main éttermi igazgatója, a kaliforniai Napa egyetért abban: „Bár a vendégek többsége a furulyához szokott, azt tapasztaltuk, hogy a borászok és hozzáértő vendégek elkezdtek fehérborospoharat kérni pezsgőhöz.” Így legközelebb bedugasz egy parafát, megünnepeled a bort, akárcsak alkalmat - megfelelő pohárban.
Anne Krebiehl MW boríró, oktató, tanácsadó és bíró.
