Bordeaux en primeur borok kóstolásra.
- Fénypontok
- Hosszan olvasott borcikkek
- Hírek kezdőlap
- 2015-ös évjárat
A „szuper kóstolók” csapata hét ízesítéssel rendelkezik Bordeaux-ban, és ez segít a tudósoknak megtalálni azokat a molekulákat, amelyek alakítják terroir . Jane Anson a bortudomány élvonalából számol be legújabb Decanter.com rovatában ...
Íze Bordeaux - A Château Haut-Baillynél függőlegesen
Néhány évvel ezelőtt egy lenyűgöző vertikális kóstolón vettem részt Chateau Haut-Bailly borok 2012-től 1998-ig, tehát összesen 15 évjárat. Magali Picard nevű bordeaux-i borászati iskola doktoranduszának tartották, aki azt vizsgálta, hogy az érlelés során a finom borok hogyan és miért fejtenek ki ilyen összetett aromákat.
Haut-Bailly-t jó példának választották egy olyan birtokra, amely ismert arról, hogy lassan és kecsesen öregszik, de Picard hasonló kóstolókat folytatott más kastélyokban, és nagyobb összehasonlítóakat visszatartott az egyetem kóstoló laboratóriumában.
miért hagyta el Abigail életünk napjait
Rögzítettem a jegyzeteimet, élveztem a beszélgetést, és elküldtem Picard elérhetőségeit, érdeklődve, hogy kövessem a kutatásait. Néhány héttel ezelőtt megtudtam, hogy 2015 decemberében doktori címet kapott, és jelenleg megérdemelten vonzza, amit a borászat egyik legérdekesebb, de legkevésbé tanulmányozott területéről tanult.
Olyan sokat kell még tanulni
Őrültségnek tűnhet, hogy egy olyan régióban, mint Bordeaux, még mindig sok mindent meg kell tudni a vörösbor aromás vegyületeiről, és különösen az idősebb vörösekről, amelyek kifejlesztették azt a komplex „csokrot”, amelyről Bordeaux annyira híres világszerte. Régóta egyértelmű, hogy az illékony aromás összetételben jelentős kémiai változások következnek be a bor érlelése során. De a miért és hogyan hiányzott.
Ez legalább részben annak az egyik legcsodálatosabb eredménye a borban - hogy ez nem egy örökké rögzített pont egy skálán, hogy nem lehet leragasztani és falra akasztani. A fiatal bort alkotó molekulák idővel összeolvadnak, fejlődnek, sőt természetüket is megváltoztatják.
Ezt nem csak az idő lineáris hatásának eredményeként fogják megtenni, hanem attól függően, hogy ki mellett állnak - így a tölgyfahordók molekulái, amelyek a borba találtak, lassan összekapcsolódnak a szomszédaikkal, amelyek a cabernet sauvignon bőréből származnak és egészen mással áll elő.
A „Redox-mérleg” megtalálása
Néhány év alatt üvegben, az egyes molekulák ismételt cselekedete, amely egyesíti, átrendezi és átírja önmagát, az érlelt bor összetett szépségéhez vezet. A ’palackban’ rész pedig kulcsfontosságú, mert az öregedés reduktív vagy korlátozott oxigénszintű környezetben zajlik. A régi bor csokrot befolyásoló reakciók a „redox” egyensúlytól (gyakorlatilag a bor számára elérhető oxigénmennyiségtől vagy annak hiányától) függenek, amelyet a pH, a hőmérséklet és a tárolási idő erősen befolyásol. A Picard-dolgozat által felajánlott nyeremény pedig az volt, hogy jobban megértsék mindezért felelős - mint fogalmazott - „aktív szagmolekulák képződését”.
Kóstolók próbára tették
Ehhez több mint 140 kóstolót (főként borászokat, borászokat és tanácsadókat) kért fel, hogy először válaszoljanak meg egy kérdőívet a pozitív öregedési csokor személyes meghatározásáról. Válaszaik azt mutatták, hogy számos fogalomról van szó, a komplexitástól és az egyensúlytól kezdve a specifikus érzéki nyomokig.
Innen 13 „szuper kóstolót” kértek fel, hogy 2005-től 12 évig (amikor a boroknak a csúcsponton kellett volna lenniük, hogy a fiatal elsődleges aromákat hátrahagyják) 30 minőségi bordeaux-i bor érzékelését rögzítsék, méghozzá szelídebb pontjukra. Ebben a szakaszban Picard nagy egyetértésre jutott a kóstolók között, akik kiemelték a hét fő aromás jegyzetet.
borfogyasztás nálunk
Az idős Bordeaux hét aromája:
-
Aljnövényzet
-
Szarvasgomba
-
Pirított
-
Fűszeres
-
Édesgyökér
-
Mint
-
Friss vörös- és szedergyümölcsök
Mit jelent ez a borászat számára…
Emellett három sajátos bor Pomerol , St-Emilion és Margaux 19 éves vertikális területeken tanulmányozták, hogy megvizsgálják a terroir hatását.
Mindezen adatokkal felfegyverkezve a Picard-i tudós dolgozni kezdett. A molekulák elkülönítésére folyadékkromatográfia segítségével feltárta a vegyületek pontos összetételét, amelyek korrelálnak ezekkel az aromás jegyekkel, abban a reményben, hogy e molekulák jobb megértésével a chateaux-ok jobb helyzetben lesznek, hogy ösztönözzék és megvédjék őket. A bizonyos terroirokhoz való kapcsolódás felveti a pontosabb szőlőmunka lehetőségét.
A legfontosabb eredmények főként az empreumatikus jegyzetekre összpontosítottak, így a hordó öregedéséből származó pirított / sült mogyoró és szinte minden bizonnyal a specifikus terroirok, valamint a gyenge kénvegyületek, például a DMS (dimetil-szulfid) aromás hatása, amelyek koncentrációban és intenzitásban épülnek fel palacköregedés, és összefüggenek a szarvasgomba és az aljnövényzet aromáival, amelyeket a régi Bordeaux-ban annyira megbecsültek.
Új molekula: Piperitone
Kellemes mellékhatás volt egy új molekula bevezetése, amely hozzájárul az öregedett bordák klasszikus mentaaromájához. Lépjen előre a domináns boroknál a legmagasabb szinten található piperiton Cabernet Sauvignon keverék, és érdekes módon ezekben a tesztekben leggyakrabban a Margaux megnevezésű borokban találhatók.
Nincs sok olyan molekula, amely megtartaná kémiai nevét, amikor elküldik a világra. A pirazin lehet az egyik, utalva az éretlen szőlő zöldpaprikás ízére. A geosmin földi íze pedig a tavalyi évet tette az Oxford Companion to Wine negyedik kiadása , szóval lehet, hogy a normális kóstoló szókincsbe kerül. Azt még várni kell, hogy csatlakozzon-e hozzájuk a piperitone, de időközben felfedezése sok embert valóban nagyon boldoggá tett.
Most próbáld ki otthon ...
Château Haut-Bailly 1998
Ha szeretné megtapasztalni a piperitont magának, vegyen elő ebből egy palackot. Talál egy szelíd cédrusral töltött orr dohányfüstöt, majd szedret, fekete áfonya gyümölcsöt, amely puha, elkenődött, lába alatt összetört. Ízében minden szépen ki van simítva. Hossza lenyűgöző, kitartása mindig enyhe fehér borssal van ellátva, és a tanninok nem utalnak agresszióra.
Aztán ott van, az utolsó néhány lélegzetvétel szorosságánál a piperitone. A mentás, mentolos árnyalatokban elmondható, hogy még van mit felfedni. Annak érdekében, hogy még világosabb legyen, vegye be a levegőt, ha a bor elhagyta a száját - a piperitone enyhe frissességben lesz, egy újabb darab a rejtvényben, hogy miért lehet egy jó idős Bordeaux ilyen ínycsiklandóan kielégítő.
Egyetért-e a 13 szuper kóstolóval az idős Bordeaux hét legfontosabb aromájával kapcsolatban? Tudassa velünk az alábbi megjegyzés részben.
A Wandering Hands együttes a Decanter 40. születésnapi partiján játszott vendégekkel az ICA-ban, amikor a vendégek kortyolgatták a Champagne Gosset-t. Hitel: Cath Lowe
Anson csütörtökön: A bor és zene maestro
Jane Anson találkozik Charles Spence-vel, az Oxfordi Egyetem professzorával, hogy megtudja, Krug és Heston Blumenthal miért alkalmazta ötleteit
Liber Pater bor Hitel: Liber-Pater bor
Anson csütörtökön: Vandalizmus, csalás és ritka bordeaux-i bor
A történelmi szőlőből származó 3000 eurós Graves bor mindig túl jó volt ahhoz, hogy igaz legyen? Jane Anson vakarja a felszín alatt
Bordeaux-i borok inni most - Jane Anson
Jane Anson hat Bordeaux-t válogat a 2006-os évjáratból, hogy most igyon ...
szerelem és hip -hop hollywood 4. évad 16. rész
Anson csütörtökön: Növényvédő szerek és az ellenállók térnyerése
Segíthetnek-e a betegségekkel szemben ellenálló szőlőfajták a peszticidek függőségének csökkentésében?
